Ganache zum Ummanteln von (Fondant-)Torten
Der Krümelmantel zum Einstreichen (auch Crumbcoat genannt)

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Ganache zum Ummanteln von (Fondant-)Torten

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Zutaten

Mengenrechner
Unser Rezept reicht für zum Einstreichen einer Torte von ca. 20cm Durchmesser mit ca. 2-3 Böden
Für die Zartbitter-Ganache
600 g Schokolade (Zartbitter)
500 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)
Für die Vollmilch-Ganache
600 g Schokolade (Vollmilch)
300 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)
Für die Weiße-Schokoladen-Ganache
600 g Schokolade (Weiß)
200 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)

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Wir Küchen-Miezen werden in unseren Kursen oft nach der Herstellung von Ganache als Untergrund für Fondanttorten gefragt. Heute nehmen wir die herrlich schokoladige Creme genauer unter die Lupe und erklären dir in diesem ersten Rezept-Teil, wie wir sie herstellen.

In unserem zweiten Teil erklären wir dir unser Rezept für eine Ganache, die zum Befüllen von Torten und Macarons genutzt wird.

Bewusst leben:
  • Ohne Ei
  • Ohne Mehl
  • Perfekt für Fondanttorten
  • Ruhezeit über Nacht
  • Vegetarisch

Zutaten

  • Unser Rezept reicht für zum Einstreichen einer Torte von ca. 20cm Durchmesser mit ca. 2-3 Böden

  • Für die Zartbitter-Ganache

  • Für die Vollmilch-Ganache

  • Für die Weiße-Schokoladen-Ganache

Das Rezept

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Eine Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht. Variieren lässt sich eine Ganache beispielsweise mit Likören, Gewürzen oder Kräutern. Die Ganache – so sagt eine Legende – wurde erstmals um 1850 in einer Pariser Patisserie hergestellt. Ihr Name soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er von seinem Meister als „Ganache“ beschimpft, was auf Deutsch soviel wie „Trottel“ oder „Dummkopf“ heißt. Die entstandene Creme war jedoch zur Überraschung des Konditormeisters so köstlich, dass sie prompt „Ganache“ genannt wurde.

Wir Küchen-Miezen verwenden die Creme besonders gern zum Bestreichen und Füllen von Torten, Macarons oder Windbeutel und als Topping für Cupcakes. Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. In diesem Rezept geht es erstmal um eine Ganache, die zum Einstreichen von Fondanttorten gedacht ist. Eine Ganache zum Bestreichen von Torten als Untergrund für Fondant sollte etwas fester sein um jeden Krümel an die Torte zu kleben und alle Unebenheiten unsichtbar zu machen. Wir verwenden folgendes Verhältnis von Schokolade und Sahne:

Zartbitter-Ganache:
500 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g Zartbitterschokolade

Vollmilch-Ganache:
300 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g Vollmilchschokolade

Weiße Schokoladen-Ganache:
200 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g weiße Schokolade

Übrigens: Zum Befüllen von Torten eignet sich dieses Rezept nicht – dazu ist diese Ganache viel zu fest. Wir haben dafür ein anderes Rezept entwickelt, schau mal hier entlang.

Und nur: Zum Rezept!

(Bisher 121.190 x angesehen.)

Die einzelnen Schritte:

1
Erledigt!
ca. 10 Min.

Sahne und Schokolade zusammenbringen

Gib die Schokolade in eine Metallschüssel. Erwärm die Sahne in einem Topf oder in der Microwelle bis sie heiss ist. Die Sahne darf nicht kochen. Gieß die Sahne über die Schokolade und achte darauf, dass alle Schokostückchen unterhalb der warmen Sahne verschwinden. Lass alles rund 2 Min. stehen.

2
Erledigt!
Ruhezeit über Nacht

Ganache kühlstellen

Nimm dir einen Schneebesen und rühr alles vorsichtig um, bis alle Schokostückchen geschmolzen sind und eine cremige Konsistenz entstanden ist. Stell die Schüssel abgedeckt, am besten über Nacht – kühl (nicht in den Kühlschrank), danach ist die Ganache fertig zum Verarbeiten. Die Ganache sollte von der Konsistenz her streichfähig sein.

Auf unserem Titelbild siehst du eine Torte ummantelt mit Ganache, wir haben sie nicht mit Fondant bezogen sondern sie mit karamellisierten Pistazien-Stückchen dekoriert. Der Untergrund für eine Fondanttorte ist natürlich glatt und eben.

Katja

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18 Kommentare Kommentare verstecken

Ich hab mal eine dumme Frage 🙈 streiche ich die Torte erst mit der tortencreme (drumherum) ein und dann die ganache darüber oder streiche ich die Torte nur mit der ganache von außen ein?

Kann ich diese Ganache auch für ein Drip Cake nehmen oder muss das dann flüssiger sein?
Und noch eine Frage: wie bekomme ich die Ganache krümmelfrei auf den Kuchen ;-)? Gibt es hier einen Trick?
DANKE

Hallo Daniela, die Ganache kannst du auch zum Ummanteln für einen Drip Cake verwenden. Die Drip Ganache, die herunterläuft, muss natürlich flüssiger sein. Hier mischst du die Schokolade auch nicht mit Sahne, sondern mit Butter. Das Verhältnis ist hier: Für 100 g geschmolzene Schokolade, mischst du 70 g Butter unter, bis sich beides gut miteinander verbunden hat. Dann füllst du deine Drip Ganache entweder in einen Spritzbeutel oder – das empfehlen wir – in eine kleine Zuckergussflasche. Denn die lässt sich viel besser dosieren. Viel Spaß. Lieben Gruß, Katja

Hallo Paula, hast du dich vielleicht an das Rezept für die Weiße Schokoladen-Ganache zum Ummanteln gehalten: 600g weiße Schokolade und 200g Sahne? Zum Befüllen von Torten eignet sich dieses Rezept nicht – dazu ist diese Ganache viel zu fest. Zum Befüllen deiner Torte und Aufschlagen deiner Creme kannst du gern auf ein anderes Rezept auf unserer Seite zugreifen. Das Verhältnis ist 600g weiße Schokolade und 300g Sahne. Liebe Grüße, Katja

Hallo Katja, wie ist denn nun das Verhältnis für weisse Ganache zum Ummanteln für Torten:
200ml Sahne/600g Schokolade wie unter „das Rezept“beschrieben oder wie in deiner Antwort an Paula 600/100.?

Hallo Petra, huch, da hat sich bei der Antwort an Paula damals in der Tat ein Fehlerteufel eingeschlichen. Das korrekte Verhältnis zum Ummanteln für Torten ist 600 g weiße Schokolade und 200 g Sahne. Vielen Dank für deinen Hinweis. Liebe Grüße, Katja

Hallo
Wie lange braucht die Krümmelschicht zum Fest werden ?
Und was kann ich machen das meine Ganache fest wird habe 400ml Sahne und 600g weiße Schokolade genommen und es wird nicht fest.

Hallo Janina, wenn du die Ganache über Nacht an einen kühlen Ort stellt, dann ist sie am nächsten Morgen fest. Deine Ganache wird nicht fest, weil das Schoko-Sahne-Verhältnis nicht ganz stimmt. Für das Ummanteln der Torte mit weißer Ganache, benötigst du für 600 g weiße Schokolade 200g Sahne. Verwendest du die Ganache als Füllung kannst du 600g Schokolade und 300g Sahne mischen. Für 400g Sahne, benötigst du somit 1,2 kg weiße Schokolade. Schau einfach mal auf unserer Seite unter Cremes & Curds. Hier findest du sowohl das Schoko-Sahne-Verältnis für das Ummanteln als auch zum Füllen deiner Torte: für weiße Schokolade, für Vollmilch und Zartbitter. Viel Spaß weiterhin bei deinen nächsten Tortenprojekten. Liebe Grüße, Katja

Hallo,
Würde es funktionieren eine Torte mit Käse-Sahne Fülung mit Ganache zu ummanteln oder ist diese für eine feste Ganache zu „empfindlich“? Ich würde gerne einen Drip Cake draus machen und habe bedenken dass es funktionieren würde wenn die Torte mit Sahne eingestrichen ist.. Falls ja wieviel Ganache bräuchte man ungefähr für eine 26er Torte mit 12cm Höhe ?
Liebe Grüße
Sarah

Hey Sarah, für deinen Drip Cake würde ich eher zum Ummanteln eine Butter- oder Frischkäsecreme empfehlen, da Ganache für deine Füllung zu schwer ist. Würdest du eine stabilere Creme (beispielsweise eine Buttercreme) zum Füllen nutzen, könntest du ohne Bedenken auf eine Ganache zum Ummanteln zurückgreifen. Möchtest du dennoch Schokolade zum Ummanteln mit deiner Sahnefüllung nutzen, könntest du die doppelte Menge von deiner Füllung herstellen. Für die zusätzliche Creme könntest du etwas Ganache (geschätzt: in etwa die halbe Menge von der Creme) herstellen, die abgekühlte Ganache schön luftig aufzuschlagen und deine Creme vorsichtig nach und nach unterrühren. Wichtig ist, dass du sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellst. Viel Freude für dein Projekt. Liebe Grüße, Katja

Ich hab das Gefühl die ganach ist noch zu weich. Hab sie die ganze Nacht in der Küche unter einem coolpack stehen gehabt. Es hat gerade 25 grad Raumtemperatur. Soll ich sie halbe Stunde vorm aufstreichen noch in den Kühlschrank geben? Danke

Hallo Danie, 25 Grad ist schon ne Ansage 🙂 Und zu warm. Du kannst sie für ein paar Minuten in den Kühlschrank geben, ich würde sie aber – sofern sie streichfähig ist – verarbeiten und dann den ganzen Kuchen für ein paar Stunden in den Kühlschrank zum Aushärten geben. Liebe Grüße Susi

Hallo Anna, du kannst die Torte direkt nach dem Einstreichen mit Fondant einkleiden. Achte nur darauf, dass die Ganache den Angaben entsprechend geruht und eine ensprechend feste, jedoch noch cremige Konsistenz hat. Viel Spaß bei deinem nächsten Tortenprojekt. Lieben Gruß, Katja

Hast du Fragen oder Anmerkungen? Schreib uns einfach :)