Ganache zum Ummanteln von (Fondant-)Torten
Der Krümelmantel zum Einstreichen (auch Crumbcoat genannt)

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Ganache zum Ummanteln von (Fondant-)Torten

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Zutaten

Mengenrechner
Unser Rezept reicht für zum Einstreichen einer Torte von ca. 20cm Durchmesser mit ca. 2-3 Böden
Für die Zartbitter-Ganache
600 g Zartbitter-Schokolade
500 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)
Für die Vollmilch-Ganache
600 g Vollmilch-Schokolade
300 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)
Für die Weiße-Schokoladen-Ganache
600 g weiße Schokolade
200 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)

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Wir Küchen-Miezen werden in unseren Kursen oft nach der Herstellung von Ganache als Untergrund für Fondanttorten gefragt. Heute nehmen wir die herrlich schokoladige Creme genauer unter die Lupe und erklären dir in diesem ersten Rezept-Teil, wie wir sie herstellen.

In unserem zweiten Teil erklären wir dir unser Rezept für eine Ganache, die zum Befüllen von Torten und Macarons genutzt wird.

Bewusst leben:
  • Ohne Ei
  • Ohne Mehl
  • Perfekt für Fondanttorten
  • Ruhezeit über Nacht
  • Vegetarisch

Zutaten

  • Unser Rezept reicht für zum Einstreichen einer Torte von ca. 20cm Durchmesser mit ca. 2-3 Böden

  • Für die Zartbitter-Ganache

  • Für die Vollmilch-Ganache

  • Für die Weiße-Schokoladen-Ganache

Das Rezept

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Eine Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht. Variieren lässt sich eine Ganache beispielsweise mit Likören, Gewürzen oder Kräutern. Die Ganache – so sagt eine Legende – wurde erstmals um 1850 in einer Pariser Patisserie hergestellt. Ihr Name soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er von seinem Meister als „Ganache“ beschimpft, was auf Deutsch soviel wie „Trottel“ oder „Dummkopf“ heißt. Die entstandene Creme war jedoch zur Überraschung des Konditormeisters so köstlich, dass sie prompt „Ganache“ genannt wurde.

Wir Küchen-Miezen verwenden die Creme besonders gern zum Bestreichen und Füllen von Torten, Macarons oder Windbeutel und als Topping für Cupcakes. Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. In diesem Rezept geht es erstmal um eine Ganache, die zum Einstreichen von Fondanttorten gedacht ist. Eine Ganache zum Bestreichen von Torten als Untergrund für Fondant sollte etwas fester sein um jeden Krümel an die Torte zu kleben und alle Unebenheiten unsichtbar zu machen. Wir verwenden folgendes Verhältnis von Schokolade und Sahne:

Zartbitter-Ganache:
500 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g Zartbitterschokolade

Vollmilch-Ganache:
300 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g Vollmilchschokolade

Weiße Schokoladen-Ganache:
200 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g weiße Schokolade

Übrigens: Zum Befüllen von Torten eignet sich dieses Rezept nicht – dazu ist diese Ganache viel zu fest. Wir haben dafür ein anderes Rezept entwickelt, schau mal hier entlang.

Und nur: Zum Rezept!

(Bisher 16.691 x angesehen.)

Die einzelnen Schritte:

1
Erledigt!
ca. 10 Min.

Sahne und Schokolade zusammenbringen

Gib die Schokolade in eine Metallschüssel. Erwärm die Sahne in einem Topf oder in der Microwelle bis sie heiss ist. Die Sahne darf nicht kochen. Gieß die Sahne über die Schokolade und achte darauf, dass alle Schokostückchen unterhalb der warmen Sahne verschwinden. Lass alles rund 2 Min. stehen.

2
Erledigt!
Ruhezeit über Nacht

Ganache kühlstellen

Nimm dir einen Schneebesen und rühr alles vorsichtig um, bis alle Schokostückchen geschmolzen sind und eine cremige Konsistenz entstanden ist. Stell die Schüssel abgedeckt, am besten über Nacht – kühl (nicht in den Kühlschrank), danach ist die Ganache fertig zum Verarbeiten. Die Ganache sollte von der Konsistenz her streichfähig sein.

Auf unserem Titelbild siehst du eine Torte ummantelt mit Ganache, wir haben sie nicht mit Fondant bezogen sondern sie mit karamellisierten Pistazien-Stückchen dekoriert. Der Untergrund für eine Fondanttorte ist natürlich glatt und eben.

Katja

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