Zutaten
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Unser Rezept reicht für zum Einstreichen einer Torte von ca. 20cm Durchmesser mit ca. 2-3 Böden
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Für die Zartbitter-Ganache
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600 g Schokolade (Zartbitter)
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500 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)
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Für die Vollmilch-Ganache
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600 g Schokolade (Vollmilch)
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300 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)
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Für die Weiße-Schokoladen-Ganache
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600 g Schokolade (Weiß)
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200 ml Konditorsahne (mind. 34% Fettanteil)
Anleitung
Eine Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht. Variieren lässt sich eine Ganache beispielsweise mit Likören, Gewürzen oder Kräutern. Die Ganache – so sagt eine Legende – wurde erstmals um 1850 in einer Pariser Patisserie hergestellt. Ihr Name soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er von seinem Meister als „Ganache“ beschimpft, was auf Deutsch soviel wie „Trottel“ oder „Dummkopf“ heißt. Die entstandene Creme war jedoch zur Überraschung des Konditormeisters so köstlich, dass sie prompt „Ganache“ genannt wurde.
Wir Küchen-Miezen verwenden die Creme besonders gern zum Bestreichen und Füllen von Torten, Macarons oder Windbeutel und als Topping für Cupcakes. Je nach Verwendung und Schokoladensorte ändert sich das Verhältnis der Zutaten. In diesem Rezept geht es erstmal um eine Ganache, die zum Einstreichen von Fondanttorten gedacht ist. Eine Ganache zum Bestreichen von Torten als Untergrund für Fondant sollte etwas fester sein um jeden Krümel an die Torte zu kleben und alle Unebenheiten unsichtbar zu machen. Wir verwenden folgendes Verhältnis von Schokolade und Sahne:
Zartbitter-Ganache:
500 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g Zartbitterschokolade
Vollmilch-Ganache:
300 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g Vollmilchschokolade
Weiße Schokoladen-Ganache:
200 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil)
600 g weiße Schokolade
Übrigens: Zum Befüllen von Torten eignet sich dieses Rezept nicht – dazu ist diese Ganache viel zu fest. Wir haben dafür ein anderes Rezept entwickelt, schau mal hier entlang.
Und nur: Zum Rezept!
Küchen-Miezen Schritt für Schritt Anleitung – so funktioniert's:
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1
Erledigt
ca. 10 Min.
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Sahne und Schokolade zusammenbringenGib die Schokolade in eine Metallschüssel. Erwärm die Sahne in einem Topf oder in der Microwelle bis sie heiss ist. Die Sahne darf nicht kochen. Gieß die Sahne über die Schokolade und achte darauf, dass alle Schokostückchen unterhalb der warmen Sahne verschwinden. Lass alles rund 2 Min. stehen. |
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2
Erledigt
Ruhezeit über Nacht
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Ganache kühlstellenNimm dir einen Schneebesen und rühr alles vorsichtig um, bis alle Schokostückchen geschmolzen sind und eine cremige Konsistenz entstanden ist. Stell die Schüssel abgedeckt, am besten über Nacht – kühl (nicht in den Kühlschrank), danach ist die Ganache fertig zum Verarbeiten. Die Ganache sollte von der Konsistenz her streichfähig sein. Auf unserem Titelbild siehst du eine Torte ummantelt mit Ganache, wir haben sie nicht mit Fondant bezogen sondern sie mit karamellisierten Pistazien-Stückchen dekoriert. Der Untergrund für eine Fondanttorte ist natürlich glatt und eben. |
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Hallo
Ist das normale Schokolade oder block Schokolade
Hallo Tamara, du kannst normale Schokolade nehmen. Wir nutzen für uns aber auch die Schokolade von Callebaut. Liebe Grüße Susi
Ich hab mal eine dumme Frage 🙈 streiche ich die Torte erst mit der tortencreme (drumherum) ein und dann die ganache darüber oder streiche ich die Torte nur mit der ganache von außen ein?
Es gibt keine dummen Fragen, Alexandra 🙂 Die Creme nimmst du als Füllung und die Torte streichst du mit Ganache ein. Liebe Grüße Susi
Kann ich diese Ganache auch für ein Drip Cake nehmen oder muss das dann flüssiger sein?
Und noch eine Frage: wie bekomme ich die Ganache krümmelfrei auf den Kuchen ;-)? Gibt es hier einen Trick?
DANKE
Hallo Daniela, die Ganache kannst du auch zum Ummanteln für einen Drip Cake verwenden. Die Drip Ganache, die herunterläuft, muss natürlich flüssiger sein. Hier mischst du die Schokolade auch nicht mit Sahne, sondern mit Butter. Das Verhältnis ist hier: Für 100 g geschmolzene Schokolade, mischst du 70 g Butter unter, bis sich beides gut miteinander verbunden hat. Dann füllst du deine Drip Ganache entweder in einen Spritzbeutel oder – das empfehlen wir – in eine kleine Zuckergussflasche. Denn die lässt sich viel besser dosieren. Viel Spaß. Lieben Gruß, Katja
Gilt diese mengen angabe (100g geschmolzene Schokolade und 70g Butter untermischen) auch mit weißer schokolade für einen drip cake?
Hallo Miri, für eine weiße Drip Ganache empfehlen wir für 100 g weiße Kuvertüre (zum Beispiel Schokoladenkuvertüre von Callebaut), 5 g Butter und 25-30 g Sahne (kommt auf die Wunschkonsistenz an). Gieß dafür die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre und vermisch alles miteinander, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Gib dann die Butterflocke hinzu und vermisch auch dies miteinander. Liebe Grüße, Katja
Weiße Schokocreme bricht mir immer (heiße Sahne weiße Kuvertüre) kühl stellen dann aufschlagen geht einfach nicht
Hallo Paula, hast du dich vielleicht an das Rezept für die Weiße Schokoladen-Ganache zum Ummanteln gehalten: 600g weiße Schokolade und 200g Sahne? Zum Befüllen von Torten eignet sich dieses Rezept nicht – dazu ist diese Ganache viel zu fest. Zum Befüllen deiner Torte und Aufschlagen deiner Creme kannst du gern auf ein anderes Rezept auf unserer Seite zugreifen. Das Verhältnis ist 600g weiße Schokolade und 300g Sahne. Liebe Grüße, Katja
Hallo Katja, wie ist denn nun das Verhältnis für weisse Ganache zum Ummanteln für Torten:
200ml Sahne/600g Schokolade wie unter “das Rezept”beschrieben oder wie in deiner Antwort an Paula 600/100.?
Hallo Petra, huch, da hat sich bei der Antwort an Paula damals in der Tat ein Fehlerteufel eingeschlichen. Das korrekte Verhältnis zum Ummanteln für Torten ist 600 g weiße Schokolade und 200 g Sahne. Vielen Dank für deinen Hinweis. Liebe Grüße, Katja
Hallo
Wie lange braucht die Krümmelschicht zum Fest werden ?
Und was kann ich machen das meine Ganache fest wird habe 400ml Sahne und 600g weiße Schokolade genommen und es wird nicht fest.
Hallo Janina, wenn du die Ganache über Nacht an einen kühlen Ort stellt, dann ist sie am nächsten Morgen fest. Deine Ganache wird nicht fest, weil das Schoko-Sahne-Verhältnis nicht ganz stimmt. Für das Ummanteln der Torte mit weißer Ganache, benötigst du für 600 g weiße Schokolade 200g Sahne. Verwendest du die Ganache als Füllung kannst du 600g Schokolade und 300g Sahne mischen. Für 400g Sahne, benötigst du somit 1,2 kg weiße Schokolade. Schau einfach mal auf unserer Seite unter Cremes & Curds. Hier findest du sowohl das Schoko-Sahne-Verältnis für das Ummanteln als auch zum Füllen deiner Torte: für weiße Schokolade, für Vollmilch und Zartbitter. Viel Spaß weiterhin bei deinen nächsten Tortenprojekten. Liebe Grüße, Katja
Hallo,
Würde es funktionieren eine Torte mit Käse-Sahne Fülung mit Ganache zu ummanteln oder ist diese für eine feste Ganache zu “empfindlich”? Ich würde gerne einen Drip Cake draus machen und habe bedenken dass es funktionieren würde wenn die Torte mit Sahne eingestrichen ist.. Falls ja wieviel Ganache bräuchte man ungefähr für eine 26er Torte mit 12cm Höhe ?
Liebe Grüße
Sarah
Hey Sarah, für deinen Drip Cake würde ich eher zum Ummanteln eine Butter- oder Frischkäsecreme empfehlen, da Ganache für deine Füllung zu schwer ist. Würdest du eine stabilere Creme (beispielsweise eine Buttercreme) zum Füllen nutzen, könntest du ohne Bedenken auf eine Ganache zum Ummanteln zurückgreifen. Möchtest du dennoch Schokolade zum Ummanteln mit deiner Sahnefüllung nutzen, könntest du die doppelte Menge von deiner Füllung herstellen. Für die zusätzliche Creme könntest du etwas Ganache (geschätzt: in etwa die halbe Menge von der Creme) herstellen, die abgekühlte Ganache schön luftig aufzuschlagen und deine Creme vorsichtig nach und nach unterrühren. Wichtig ist, dass du sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellst. Viel Freude für dein Projekt. Liebe Grüße, Katja
Ich hab das Gefühl die ganach ist noch zu weich. Hab sie die ganze Nacht in der Küche unter einem coolpack stehen gehabt. Es hat gerade 25 grad Raumtemperatur. Soll ich sie halbe Stunde vorm aufstreichen noch in den Kühlschrank geben? Danke
Hallo Danie, 25 Grad ist schon ne Ansage 🙂 Und zu warm. Du kannst sie für ein paar Minuten in den Kühlschrank geben, ich würde sie aber – sofern sie streichfähig ist – verarbeiten und dann den ganzen Kuchen für ein paar Stunden in den Kühlschrank zum Aushärten geben. Liebe Grüße Susi
Hallo,
Wie lange muss denn die Ganache auf der Torte sein, bis man sie mit Fondant auskleiden kann?
Hallo Anna, du kannst die Torte direkt nach dem Einstreichen mit Fondant einkleiden. Achte nur darauf, dass die Ganache den Angaben entsprechend geruht und eine ensprechend feste, jedoch noch cremige Konsistenz hat. Viel Spaß bei deinem nächsten Tortenprojekt. Lieben Gruß, Katja
Hallo, scheint keine häufig gestellte Frage zu sein. aber ehich Sahne in Deutschland soll ich mir für die Ganache holen. 35-38% Fettgehalt scheint sehr schwer zu finden zu sein.vielen danke María
Hallo Maria, du kannst hier ganz gut Konditorsahne mit einem Fettgehalt von 34% verwenden. Die bekommst du in jedem gut sortierten Supermarkt im Kühlregal. Liebe Grüße, Katja
Hallo,nimmt man normale Schokolade oder Kuvertüre ?
Hallo Tanja, du kannst beides verwenden. Je besser die Qualität – so unsere Erfahrung – desto schöner lässt sich das Produkt verarbeiten und desto besser sind die Ergebnisse. Wir selbst verwenden gern die Schokoladenkuvertüre von Callebaut. Liebe Grüße, Katja
Hallo die Sahne die man kaufen kann hat immer nur 30% Fett ist das schlimm für die Ganache ???
Hallo Ina, nein, auch mit diesem Fettanteil kannst du Ganache herstellen. Sie wird nur nicht ganz so cremig. Liebe Grüße, Katja
Hallo, vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Welche Ganache nehme ich am besten zum Verzieren, die für die Füllung oder die für das Fondant?
Liebe Grüße,
Nadine
Hallo Nadine, wir haben zwei Rezepte: Hier findest du die Ganache als Tortenfüllung:
https://www.kuechen-miezen.de/rezept/ganache-als-tortenfuellung/
und hier zum Ummanteln: https://www.kuechen-miezen.de/rezept/ganache-zum-ummanteln-von-fondant-torten/
Liebe Grüße Susi
Hallo, ich habe bezüglich der Zartbitter ganache zum Bestreichen eine Frage. Ich mache seit vielen Jahren Ganache aber irgendwie wird diese bei mir immer zu fest. Was mache ich falsch? Ich nehme 200 gramm Schlagsahne aus der kühltheke und 400 gramm Zartbitter schokolade (Bio qualität). Habe schon viele unterschiedliche Kakao Anteile verwendet. Ich habe mich oft belesen – die einen schreiben der Kakaoanteil sei egal, die anderen schreiben er darf nur 65% betragen.
Lg
Liebe Lene, Ganache zum Ummanteln deiner Torten sollte etwas fester sein. Je nachdem welchen Kakaoanteil deine Schokolade hat, ändert sich der Sahne-Anteil. Für das Herstellen von Zartbitter-Ganache (ab 60% Kakaoanteil) empfehlen wir 500 g Konditorsahne (ca. 34% Fettanteil) und 600 g Zartbitterschokolade. Alle weiteren Varianten (Vollmilch und weiße Schokolade) findest du ebenfalls in unserem Beitrag “Ganache zum Ummanteln von Fondant-Torten” auf unserer Website. Gib also das nächste Mal einfach etwas mehr Sahne hinzu, um deine Wunschkonsistenz zu erreichen :-). Liebe Grüße, Katja
Hallo,
Ich möchte eine Schokoladentorte mit Vollmilch-Schokoböden und gefüllt mit Vollmilch-Schokoganache aber einer Ganache zum einstreichen aus weißer Schokolade machen (die Ganache würde ich so wie ihr es angebt zubereiten) . Geht das oder wird mir der dunkle Boden und die dunkle Ganachecreme immer wieder durch kommen?
Hallo Melanie, das ist sicher auch eine Frage der Übung. Für den Anfang würde ich dir empfehlen auf eine gleiche Ganache zurückzugreifen, da die Gefahr besteht, das die dunkle Ganache oder der Schokoboden an einigen Stellen durchscheint. Diesen Effekt kannst du dir jedoch auch zunutze machen. Dieser Vintage-Effekt kann dein Törtchen auch besonders aussehen lassen. Denk einmal an die auf alt gemachten Möbel, die durch Abschliefen der verschiedenen Schichten ihren besonderen Charakter erhalten. Und wer weiß, vielleicht setzt du genau damit auch einen Trend 🙂 Liebe Grüße, Katja
Hallo,
wenn ich Lebensmittelfarbe verwenden will, gebe ich diese dann vor oder nach dem Kühlen hinzu?
Lg
Hallo Emilia, die Lebensmittelfarbe – ich nehme an für die weiße Ganache – würde ich während der Herstellung hinzufügen. Wir haben die Ganache zum Ummanteln bisher jedoch in ihrer Ursprungsform belassen und die Farbe durch Dekoration auf die Torte gebracht. Leichter lässt sich hingegen Buttercreme einfärben. Auch hier kannst du die Farbe während der Herstellung hinzufügen. Liebe Grüße, Katja
Hallo, meine Ganache ist zu fest geworden. So lässt sie sich nicht verstreichen. Was kann ich da machen?
Hallo Margret, das kann vielleicht an einer zu kühlen Umgebung gelegen haben. Füg einfach etwas heiße Sahne hinzu und rühr sie vorsichtig in deine Ganache ein. Aber vorsichtig: Ich würde die Sahne nur in kleinen Mengen hinzufügen, da die Ganache sonst schnell zu flüssig werden kann. Lass sie anschließend bei Zimmertemperatur etwas ruhen. Liebe Grüße, Katja
Hello!
Lässt sich diese Ganache auch wie eine Buttercreme mit einem Spritzbeutel auftragen und als “Tortendeko” verwenden? Wenn ich z.B. Rosen formen will o.Ä.
Danke und liebe Grüße
Lena
Hallo Lena, nein, diese Ganache ist zu fest, um filigrane Muster zu kreieren. Für das Dekorieren mithilfe einer Spritztülle eignet sich am besten Buttercreme oder auch Eiweißcreme. Wenn du deine Creme stark einfärben möchtest, dann empfehle ich dir Buttercreme. Die kanst du im Gegensatz zur Eiweisscreme intensiv einfärben. Liebe Grüße, Katja
Hallöchen😊 ich möchte eine Torte machen mit einem Durchmesser von 26cm und will sie dann außen bestreichen und eine Fondantdecke drüber machen, Wie ist dann das Verhältnis von Sahne und zartbitterschokolade? LG Miri
Hallo Miri, das Verhältnis von Schokolade und Sahne bleibt dasselbe, nur die Menge ändert sich entsprechend der Größe. Bei der genauen Berechnung kommt es natürlich auf die Höhe deines Törtchens an. Je nach Höhe und Durchmesser, ändert sich die Menge. Wir gehen bei unseren Rezepten von einer Höhe von ca. 10 cm aus und haben die Menge großzügig berechnet. Je ja Beschaffenheit deines Törtchens und Geschick beim Einstreichen kann die benötigte Menge auch variieren. Wenn du dies berücksichtigt, fällt dir vielleicht die Berechnung der benötigten Menge etwas leichter 🙂
Hallo, ich würde gerne eine Mohn-Schmand Torte Backen und diese mit Fondant ummanteln. Eignet sich hier Ganache als Untergrund ?
Liebe Grüße
Hallo Michele, Ganache eignet sich hervorragend zum Ummanteln deiner Torte. Kleiner Tipp: Stell dein Törtchen vorher kühl, sodass die Füllung richtig anzieht oder friere es vorher kurz an. Dann fällt das Ummanteln wesentlich leichter und dein Törtchen verrutscht nicht so schnell.
Huhu, ich backe einen Schokoladenboden mit kirschfüllung und möchte diesen mit fondant eindecken. Also brauche ja vorher die ganache muss ich da 1 Schicht oder 2 auftragen ? Und wenn 2 Schichten woe viel Kühlzeit muss dazwischen liegen ? Vielen Dank schon mal
Hallo Susi, das kommt natürlich auf deine Erfahrung und die Dicke des Einstreichens an. Wir streichen die Torte meist einmal ein, frieren die Torte anschließend einige Minuten (ca. 15 Minuten) an und bessern die letzten Unebenheiten mit einer zweiten, sehr dünnen Schicht aus.
Hallo, ich möchte gerne eine Nuss-Ganache zum ummanteln verwenden. Habt Ihr ein Rezept dazu ?
Hallo Tanja, das hört sich sehr spannend an. Nur ausprobiert haben wir diese Ganache noch nicht. Damit die Oberfläche schön glatt bleibt, würde ich die Nüsse definitiv fein mahlen. Ich könnte mir vorstellen, dass Haselnüsse, leicht angeröstet, mit der dunklen Schokoladen-Ganache hier hervorragend harmonieren würden. Ich hoffe, ich konnte dir dennoch ein wenig weiterhelfen. Sende uns gern ein paar Fotos und dein Rezept zu, wenn du hier etwas empfehlen kannst. Viel Freude beim Experiementieren und Kreieren. Liebe Grüße, Katja
Hallo 🙂 Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin jetzt so erleichtert, weil ich zum ersten Mal eine Torte mit Fondant einkleide und es soll doch unbedingt schön und gut werden, weil ich die Torte zur Taufe meiner Tochter mache und schon ganz nervös bin. Das einzige was mich etwas irritiert: muss die Sahne mit der Schokolade nach dem Ruhen nicht erst aufschlagen, bevor ich es auf den Kuchen gebe?
Liebe Stephanie, die Entscheidung, ob man die Ganache vor dem Ummanteln einer Torte aufschlägt oder nicht, hängt von verschiedenen Faktoren ab und beeinflusst letztendlich das Ergebnis deiner Torte. Traditionell – so wie bei uns auch – wird Ganache nicht aufgeschlagen, wenn sie als Ummantelung für eine Torte verwendet wird. Das liegt daran, dass die flüssige Ganache einen glatten und gleichmäßigen Überzug auf der Torte bildet, der sich wunderbar für eine saubere Oberfläche eignet. Wenn du die Ganache jedoch aufschlägst, erhältst du eine luftigere und leichtere Textur. Dies kann – so wie wir es machen – gut für Füllungen zwischen den Tortenböden oder auch als Frosting auf der Torte oder Muffins verwendet werden, aber es könnte die glatte Schicht beeinflussen, wenn du sie als Ummantelung verwendest. Letztendlich kommt es darauf an, welchen Effekt du erzielen möchtest. Für eine klassische, glatte Ummantelung würde ich empfehlen, die Ganache nicht aufzuschlagen. Wenn du jedoch eine besondere Textur oder Geschmack für deine Torte möchtest, könntest du mit aufgeschlagener Ganache experimentieren. Es gibt hier also kein “richtig” oder “falsch”, sondern nur die Frage nach dem “Wie” 😉 Viel Spaß weiterhin beim Backen und Experimentieren. Liebe Grüße, Katja
Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich mache zum ersten Mal eine Fondanttorte und bin recht nervös. Muss ich das Sahne-Schokoladen-Gemisch nach der Ruhephase aufschlagen oder kann man das einfach so auf die Torte streichen?
Liebe Stephanie, unsere Rezepte sind schon vielfach erprobt. Du brauchst also nicht nervös zu sein ;-). Schau mal in den Kommmentar zuvor rein. Da gehe ich nochmal detailliert darauf ein, welche Unterschiede es zu aufgeschlagener oder nicht aufgeschlagener Ganache gibt. Für die Ummantelung brauchst du die Ganache nicht aufschlagen, wenn du eine glatte Oberfläche für deine Fondantdecke erzielen möchtest. Viel Spaß weiterhin bei deiner Törtchen-Kreation. Liebe Grüße, Katja