Zutaten
-
Unser Rezept ergibt 1 Kronen-Brot (oder Brot), ca. 1 kg schwer
-
300 g Dinkelmehl, Typ 630
-
300 g Weizenvollkornmehl
-
400 ml Wasser Koriandersamen
-
1 g frische Hefe
-
12 g Salz
-
1 TL zerstoßene Koriandersamen
-
etwas Wasser
-
etwas Olivenöl
-
Außerdem: Idealerweise ein rundes Gärkörbchen (alternativ: Runde Backform, kleiner Becher oder Ausstecher, Baumwolltuch), Backpapier, Frischhaltefolie, Brett, Ofenhandschuhe, Gusseiserner Topf mit einem dazugehörigen Deckel, Rasierklinge, Pinsel
Anleitung
(Enthält eine unbezahlte Blogempfehlung) Kronen-Brot – ein Brot, dass ich vor langer Zeit bei einem französischen Bäcker gesehen habe und mich immer gefragt habe, wie man diese schönen, innenliegenden Spitzen hinbekommt… Ein wenig Tüfftelei hier und da und siehe da: es ist gar nicht so schwer. Wir haben unser Kronen-Brot im gusseisernen Topf (oder in unserem Fall: In Logde-Pfannen) gebacken. Wer keine Lust auf die Brötchen-Form hat, kann aus dem Teig auch einen normalen Brotlaib formen.
Das Zusammenrühren der Zutaten ist schnell gemacht – alles was du brauchst, ist ein wenig Geduld. Dein Teig muss mindestens 20 Std., jedoch nicht länger als 30 Std., reifen – erst dann entwickelt sich das typische Brotaroma.
Wer jetzt denkt: So lange? Und dann muss ich den Teig noch alle paar Std. bewegen – wie soll das gehen? Nun: Auch wir stehen nicht mitten in der Nacht zum Brotteigdehnen und -falten auf 😉 Wir setzen den Teig zum Beispiel Abends gegen 17 / 18 Uhr an und lassen ihn reifen. Wir bewegen den Teig das erste Mal, kurz bevor wir ins Bett gehen, beispielsweise um 22 oder 23 Uhr. Morgens beim ersten Kaffee wird der Teig nochmal bewegt und idealerweise nochmal mittags. Das Rezept eignet sich eher als Wochenendbrot. Freitags angesetzt, Samstags gebacken.
Und noch ein Tipp zur frischen Hefe: Du brauchst nur ein Gramm für dieses Rezept – damit du den Rest nicht wegwerfen musst, kannst du die restliche Hefe zerbröseln und einfrieren. So hast du sie immer griffbereit.
Unseren runden Gärkorb „Banneton couronne entoilé“ haben wir bei Aurélie Bastian entdeckt. Wer nicht so oft wie wir backt, kann sich mit einer runden Backform behelfen, in die ein kleiner Becher oder Ausstecher verkehrt herum in die Mitte gestellt wird. Kleide alles mit einem Baumwoll-Tuch aus – fertig ist dein DIY-Gärkörbchen.
Wir haben dir noch ein Tutorial für das Dehnen und Falten von Brotteigen vorbereitet – Schau einmal hier entlang.
Küchen-Miezen Schritt für Schritt Anleitung – so funktioniert's:
|
1
Erledigt
ca. 10 Min.
|
Brotteig mischenGib alle Zutaten in eine Schüssel, starte mit den trockenen Zutaten und gib dann die feuchten Zutaten dazu. Stell das Rührgerät an und rühr auf kleinster Stufe ca. 3-5 Min. lang, bis du einen geschmeidigen Teig erhalten hast. Ist dein Teig zu trocken, gib löffelweise etwas Wasser dazu. Wer dieses Rezept im Thermomix rühren will, reduziert die Knet-Zeit auf die Hälfte. |
|
2
Erledigt
mind. 20 Std.
|
Teig ruhen lassenSchalte das Gerät aus, form deinen Teig zu einer Kugel und lass den Kronen-Brotteig mit Frischhaltefolie abgedeckt 20 Std. bei Zimmertemperatur ruhen. |
|
3
Erledigt
Innerhalb der Ruhezeit, alle 7-8 Std.
|
Teig dehnen und faltenAlle 7-8 Std. muss der Teig gedehnt und gefaltet werden. Das ist recht einfach, wir haben dir dafür ein eigenes Tutorial vorbereitet – klick hier. |
|
4
Erledigt
ca. 10 Mins.
|
Kronen-Brot vorbereitenAm nächsten Tag: Falte und dehn den Teig ein letztes Mal. Bemehl den Teig leicht und teil ihn in 8 gleichgroße Teile. Form jedes Brötchen mit den Händen zu Kugeln, indem du die Außenseiten nach innen faltest. Schnapp dir eines der Brötchen und roll es ca. 5mm dünn aus. Bemehl dein Gärkörbchen. Leg die Teigscheibe auf den mittleren Teil deines Gärkörbchens. |
|
5
Erledigt
ca. 10 Mins. + 30 Mins. Ruhezeit
|
Kronenbrot formenZupf die Teigscheibe zurecht. Sie soll idealerweise zur Hälfte den Untergrund des Gärkörbchens belegen. Schnapp dir deinen Pinsel und etwas Olivenöl und bepinsel vorsichtig den äußeren Rand mit Öl. Achte darauf nicht zuviel Öl zu nehmen, damit es nicht am Brot entlangfließt. Verteil die restlichen 7 Teiglinge mit der Unterseite nach oben auf der Teigscheibe. Jetzt das Wasser: Befeuchte die innere Hälfte der Brötchen mit Wasser (die Hälfte, die an der Teigscheibe liegt). Schnapp dir dein Messer oder Rasierklinge und schneide die Teigscheibe vorsichtig sternenförmig ein. Jeder Schnitt sollte in etwa zwischen jedem Brötchen entlangführen. Es entsteht ein Stern mit vielen Spitzen. Zieh jetzt jede Spitze auf das jeweilige Brötchen und kleb es fest. Lass den Teig dann zugedeckt nochmal rund 30 Minunten gehen. |
|
6
Erledigt
|
Kronenbrot backenDann: Stell den gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen. Heiz den Ofen auf 230°C auf. Derweil: Deck das Gärkörbchen auf und dreh es mit Hilfe von einem Brett und Backpapier um. Gib nochmal etwas Mehl mit Hilfe eines Siebs auf deinen Kronenbrot. Heb dein Kronenbrot am Backpapier in den vorgeheizten, gusseisernen Topf. Deckel drauf und dann ab in den Ofen damit! |
|
7
Erledigt
ca. 45-50 Min.
|
Kronen-Brot backen und auskühlen lassenBack dein Kronen-Brot für 45 bis 50 Min. Auch wenn es superspannend ist: Lass den Ofen und vor allem den Deckel während der Backzeit in Ruhe :) Schau erst nach 45 Min. nach, ob dein Kranz fertig ist. Ob es durchgebacken ist, merkst du, wenn du es aus der Form nimmst, und auf den Boden klopfst. Klingt es hohl, ist es fertig. Wenn nicht, lass es noch ein paar Min. ohne Deckel weiterbacken. Lass dein Kronenbrot auf einem Gitter auskühlen. Guten Appetit :) |
