Zutaten
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Unser Rezept ergibt 1 Roggenvollkorn-Brötchen-Kranz (oder Brot), ca. 1 kg schwer
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300 g Roggenvollkornmehl
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250 g Weizenvollkornmehl
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250 ml Wasser
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1 g frische Hefe
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14 g Salz
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16 ml Essig
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200 g Naturjoghurt
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Außerdem: Idealerweise ein rundes Gärkörbchen (alternativ: Schüssel, kleiner Becher, Baumwolltuch), Backpapier, Frischhaltefolie, Teller, Ofenhandschuhe, Gusseiserner Topf mit einem dazugehörigen Deckel, Rasierklinge
Anleitung
(Enthält eine unbezahlte Blogempfehlung) Experimentierfreude bei den Küchen-Miezen … Es muss nicht immer ein Brotlaib sein! Und so gibt es heute bei uns einen Roggenvollkorn-Brötchen-Kranz, gebacken im gusseisernen Topf (oder in unserem Fall: In Logde-Pfannen). Wer keine Lust auf die Brötchen-Form hat, kann aus dem Teig auch einen normalen Brotlaib formen.
Das Zusammenrühren der Zutaten ist schnell gemacht – alles was du brauchst, ist ein wenig Geduld. Dein Teig muss mindestens 24 Std., jedoch nicht länger als 30 Std., reifen – erst dann entwickelt sich das typische Brotaroma.
Wer jetzt denkt: So lange? Und dann muss ich den Teig noch alle paar Std. bewegen – wie soll das gehen? Nun: Auch wir stehen nicht mitten in der Nacht zum Brotteigdehnen und -falten auf 😉 Wir setzen den Teig zum Beispiel Abends gegen 17 / 18 Uhr an und lassen ihn reifen. Wir bewegen den Teig das erste Mal, kurz bevor wir ins Bett gehen, beispielsweise um 22 oder 23 Uhr. Morgens beim ersten Kaffee wird der Teig nochmal bewegt und idealerweise nochmal mittags. Das Rezept eignet sich eher als Wochenendbrot. Freitags angesetzt, Samstags gebacken.
Und noch ein Tipp zur frischen Hefe: Du brauchst nur ein Gramm für dieses Rezept – damit du den Rest nicht wegschmeißen musst, kannst du die restliche Hefe zerbröseln und einfrieren. So hast du sie immer griffbereit.
Unseren runden Gärkorb „Banneton couronne entoilé“ haben wir bei Aurélie Bastian entdeckt. Wer nicht so oft wie wir backt, kann sich mit einer Schüssel behelfen, in die ein kleiner Becher verkehrt herum in die Mitte gestellt wird. Kleide alles mit einem Baumwoll-Tuch aus – fertig ist dein DIY-Gärkörbchen.
Wir haben dir noch ein Tutorial für das Dehnen und Falten von Brotteigen vorbereitet – Schau einmal hier entlang.
Küchen-Miezen Schritt für Schritt Anleitung – so funktioniert's:
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1
Erledigt
ca. 10 Min.
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Brotteig mischenGib alle Zutaten in eine Schüssel, starte mit den trockenen Zutaten und gib dann die feuchten Zutaten dazu. Stell das Rührgerät an und rühr auf kleinster Stufe ca. 2-3 Min. lang, bis du einen geschmeidigen Teig erhalten hast. Ist dein Teig zu trocken, gib löffelweise etwas Wasser dazu. Wer dieses Rezept im Thermomix rühren will, reduziert die Knet-Zeit auf die Hälfte. |
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2
Erledigt
mind. 24 Std.
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Teig ruhen lassenSchalte das Gerät aus, form deinen Teig zu einer Kugel und lass den Roggenvollkorn-Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt 24 Std. bei Zimmertemperatur ruhen. |
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3
Erledigt
Innerhalb der Ruhezeit, alle 7-8 Std.
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Teig dehnen und faltenAlle 7-8 Std. muss der Teig gedehnt und gefaltet werden. Das ist recht einfach, wir haben dir dafür ein eigenes Tutorial vorbereitet – klick hier. |
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4
Erledigt
1 Std.
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Ein letztes Mal gehen lassenAm nächsten Tag: Falte und dehne den Teig ein letztes Mal. Bemehl den Teig leicht und teil ihn in 8 gleichgroße Teile. Form jedes Brötchen mit den Händen zu Kugeln. Gib sie anschließend mit der Unterseite nach oben zeigend in ein mit einem Tuch belegtes und bemehltes, rundes Gärkorbchen. Wenn deine Brötchen später fest zusammenhalten sollen, kannst du die Seiten rechts und links mit etwas Wasser anfeuchten, bevor du das nächste Brötchen anordnest. Deck das Gärkörbchen zu und lass alles nochmal für 1 Std. gehen. |
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5
Erledigt
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Brot backenDann: Stell den gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen. Heiz den Ofen auf 230°C auf. Derweil: Deck das Gärkörbchen auf und dreh es mit Hilfe von einem Teller und Backpapier um. Gib nochmal etwas Mehl mit Hilfe eines Siebs auf deinen Brot-Kranz und schneid es mit einer Rasierklinge ein (siehe Foto). Tipp: Eine Rasierklinge eignet sich besser als ein herkömmliches Küchenmesser, es schlitzt die Oberfläche exakter ein. Heb deinen Roggenvollkorn-Brötchen-Kranz am Backpapier in den vorgeheizten, gusseisernen Topf. Deckel drauf und dann ab in den Ofen damit! |
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6
Erledigt
ca. 45 Min.
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Brot backen und auskühlen lassenBack deinen Roggenvollkorn-Brötchen-Kranz für 45 Min.. Auch wenn es superspannend ist: Lass den Ofen und vor allem den Deckel während der Backzeit in Ruhe :) Schau erst nach 45 Min. nach, ob dein Kranz fertig ist. Ob es durchgebacken ist, merkst du, wenn du es aus der Form nimmst, und auf den Boden klopfst. Klingt es hohl, ist es fertig. Wenn nicht, lass es noch ein paar Min. ohne Deckel weiterbacken. Lass deinen Roggenvollkorn-Brötchen-Kranz auf einem Gitter auskühlen. |
4 Kommentare Kommentare verstecken
was für ein guter Artikel! Sehr einfach zu folgen und das Ergebnis ist exquisit!
Hey Svenja, freut mich zu hören 🙂 Liebe Grüße Susi
Ich finde dieses Rezept sehr interessant. Was meint ihr, wie lange benötigt es im Ofen auf einem Blech und bei wie viel Grad? Habe solch einen Topf o.ä. nicht.
Hallo Liz, du kannst auch zwei Backbleche nehmen, die du wie eine Art Muschel in den Ofen gibst (also eins richtig rum, eins auf den Kopf eine Etage höher). Heiz den Ofen auf 250 Grad Ober- / Unterhitze vor (inkl. der Bleche) und gib dann den Kranz in die Mitte des unteren Bleches. Reduzier die Hitze dann auf 230 Grad und back alles rund 40 Minuten. Meld dich mal, wie es geklappt hat 🙂 Liebe Grüße Susi